油炸鬼 饮馔琐记-烟台晚报

清徐珂《清稗类钞》:“油炸桧长可一人,捶面使薄,两条绞之为一,如绳以油炸之。其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”清柴小梵《梵天庐丛......

  清徐珂《清稗类钞》:“油炸桧长可一人,捶面使薄,两条绞之为一,如绳以油炸之。其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”清柴小梵《梵天庐丛录》亦载:“旧云,浙人恶秦桧,因溲面状桧,投诸鼎镬,食以泄恨,名曰油炸桧,犹墓前铁像也。千秋信始,忠奸昭昭,而独于桧尤为名人痛恶,何耶?桧今作脍,遂鲜知其始者。”清咸丰年间张林西著《琐事闲录》,则更是将各地对油条的称呼做了个梳理:“油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中之油炸鬼也。”

  北魏贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了一种油炸面食叫“寒具”,有点像今天的馓子。“寒具”源于寒食节,春天天干物燥,易发火灾,古人于此时禁烟火,吃冷食,寒具就是为寒食节准备的食品,油炸后可保存较长时间。天津人所说的煎饼果子,就是煎饼卷油条。河南人说的麻糖现多写作“麻烫”,老黄县(今龙口)人管油条叫“麻teng”,系由“烫”字轻声变韵而来。

  汉代传入中国的佛教,认为坏人死后要下十八层地狱,其中第九层即油锅地狱。油条由寒具发展而来,宋人把对秦桧的愤恨与佛教的十八层地狱说结合起来,“油炸桧”遂新鲜出炉。“桧”一读huì,用于人名;一读guì,如蜀桧,即圆柏。两个读音都与“鬼”相近,再加上直呼宰相名讳容易被请去喝茶,所以不少地方改称“油炸桧”为“油炸鬼”。

  不过老北京人口中的“油炸鬼”与油条还是略有区别的,油条又粗又长,俗称“棒槌果子”或“杠子”,而油炸鬼则是约半尺长短的椭圆形圈儿,按形状分有长套环儿、圆套环儿、小套环儿。现在常见的焦圈儿,严格说即为油炸鬼之一种,对老北京文化颇有研究的文史大家朱家溍先生做过解释:“‘油炸馃’的‘馃’字读‘鬼’音,这是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈’一词是新北京话,从前只称‘油炸馃’。”也写作“油炸果”,清文康《儿女英雄传》第二三回:“长这么大,头一回才尝着甜浆粥、炸糕、油炸果,倒很爱吃。”朱先生说得很对,“油炸鬼”以前写作“油炸果”或“油炸馃”,后以讹传讹才写作“油炸鬼”。

  焦圈儿的做法和油条差不多,只是绩子要小得多,两块小绩子摞在一起,中间切一刀,放入热油锅,一边炸一边用筷子在中间撑开撑圆,炸好后像个金镯子。焦圈儿配豆汁是绝配,也可以夹在马蹄烧饼里吃。马蹄烧饼是从山东传入的,因其造型似马蹄故而得名,里面是酥面做瓤儿,外面再包上一层面皮,沾上芝麻入吊炉烤制,烤好后的马蹄烧饼一掰则皮瓤分离,外脆里嫩,可以用它夹肉,和肉夹馍或驴肉火烧差不多,还可以夹焦圈儿来吃,酥香松脆。

  黄县话里的油炸鬼则指的是油炸糕,是一种以豆沙或糖为馅的油炸饼。饼有巴掌大,是用糕面儿(黍儿面)做皮儿,故称“油炸糕”,馅多为红糖,炸好后融化成糖稀,一咬直往下流。有糖的甜,有面的香,因此油炸糕是比油条高档得多的油炸食品,小时候能吃一个两个油炸糕,是可以回味许久的事。现在的油炸糕则改作糯米面掺面粉作皮,吃起来有点硬和艮,不如糕面儿软糯。至于油炸糕为什么叫作油炸鬼,一个原因可能是二者都是油炸类面食,是一个油锅滚过来的兄弟。二是油炸鬼是圆圈,油炸糕是圆饼,两个都是“团团磨咕嘞”,所以才混作一谈。“油炸鬼”在北京话有一种读法是“炸”字读轻声,读作“油炸(zhi)鬼”。在黄县话,“炸”读作zà,这里轻声变韵,“a”读作“i”,“扭扎”“咂煞”都是这样读的,故油炸鬼在黄县话里读作“油zi鬼”。

  浙江、江西等地有一种叫作“油炸果”的油炸食品,面粉调稀成为面糊,以笋干丁、腌菜、萝卜丝等为馅,用一个竖直长杆的洋铁模子,先倒上一层面糊,再放入菜馅,上面再铺一层面糊,然后入油锅炸制。江苏、上海等地的“油墩子”做法也差不多,不过馅料更丰富,素馅的又称萝卜丝饼,讲究点的中间要放上一只河虾,喜欢吃甜的可用豆沙做馅,荤馅则以剁好的鲜肉为馅。这和黄县的“油炸鬼”一样,同属带馅的饼状油炸食品,只不过黄县油炸鬼是以糕面儿为皮,以糖或豆沙为馅,以皮包馅再擀作饼状再入锅炸制。

  由“油炸鬼”的发音,我又想到了另一种食品的用字,猪的板油、肥肉等炼成油后的渣滓,黄县话读作“油zi zǐ儿”,我曾写作“油滓滓儿”,现在看来写作“油渣滓儿”似乎更贴切。“渣”,普通话读作zhā,黄县话读作zā,这里轻声变韵,和“炸”的读法是一样的。四川、上海等地称之为“油渣”,油渣包菜、油渣饭都是承载着几代人记忆的家常美食。“油渣”与“油渣滓儿”一字之差,还是可以看出传承关系的。

上一篇:老北京叫它“油炸鬼”! 下一篇:秦桧后人中了状元皇帝问祖宗是谁他回答7个字得到重用

水果沙拉

中国饮食-端午节的粽子
腊肠怎么做好吃?推荐腊肠炒芥蓝
中国饮食文化
中国美食:小鸡炖蘑菇
2013年春节年夜饭家常菜菜谱推荐
柚子皮应该怎么吃?柚子皮的做法介绍